KAJIAN KONSENTRASI PENAMBAHAN SARI JAHE (zingiber officinale) DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA KEFIR SUSU KAMBING
DOI:
https://doi.org/10.36815/semastek.v1i1.27Keywords:
Kefir, Susu kambing, Jahe, Fermentasi, Karakteristik KimiaAbstract
Kefir merupakan minuman probiotik yang baik untuk kesehatan. Kefir bisa dibuat dari susu sapi, susu kambing atau sari kedelai. Dalam penelitian ini susu kambing digunakan sebagai bahan baku pembuatan kefir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi optimum kefir susu kambing dengan 2 faktor yaitu lama fermentasi dan konsentrasi jahe terhadap pH, total padatan terlarut, total asam dan viskositas. Metode yang digunakan dalam penelitian ini meliputi analisis pH dengan metode pH meter, analisis total asam dengan metode titrasi, analisis total padatan terlarut menggunakan metode hand- refractometer, uji viskositas menggunakan metode Viscometer. Semua data dianalisis menggunakan ANOVA. pH terendah diperoleh pada konsentrasi jahe 4% dan lama fermentasi 48 jam yaitu 3,41, untuk total asam tertinggi pada kosentrasi jahe 6% dan lama fermentasi 48 jam yaitu 0,281, total padatan terlarut tertinggi pada fermentasi 48 jam adalah 9,00 dan Nilai viskositas tertinggi pada konsentrasi jahe 6% dan fermentasi 36 jam adalah 73,83. Dari hasil setiap perlakuan ketika total pH menurun maka asam akan meningkat dan total padatan terlarut meningkat dan viskositas meningkat.
References
Riawati, Christy. 2014. Kualitas Permen Jeli Dengan Variasi Jenis Kefir. Yogyakarta: Universitas Atma Jaya.
Sutama, I-Ketut, dan IGM. (2009). Budiarsana. Panduan Lengkap Kambing Dan Domba. Jakarta:Penebar Swadaya.
Farnworth, E.R. 2005. Kefir – A Complex Probiotik. Food Science and Technology Bulletin: Functional Food. IFIS Publishing. Canada.
Kunaepah, U. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. (Tesis). Semarang. Universitas Diponegoro.
Zakaria, Y. 2009. “Pengaruh jenis Susu dan Persentase Starter yang Berbeda Terhadap Kualitas Kefir”. Jurnal Agripet. Vol 9. No 1.
Haryadi, Nurlian dan Sugito, 2013. Nilai pH dan Jumlah Bakteri Asam Laktat Kefir Susu Kambing Setelah Difermentasikan dengan Penambahan Guka dengan lama Inbkubasi yang Berbeda Banda Aceh : Jurnal Medika Veterinaria, Vol.7 No.1
Arum, Hanna Puspa dan Niken Purwidiani. 2014. Pengaruh Jumlah Ekstrak Jahe dan Susu Skim Terhadap Sifat Organoleptik Yoghurt Susu Kambing Etawa. E-jurnal Boga. Vol 3 (3), 116-124.
Rumengan, A. P., Desy, A. M., Billy, J. K., dan Rene C. K. 2015. Kajian antipiretik dan antioksidan dari sari alga hijau Boergesenia forbesii. Jurnal LPPM Bidang Sains dan Teknologi 1 (1): 23-29.
Nursal, Wulandari, S., Juwita, W.S. 2006. Bioaktifitas Ekstrak Jahe (Zingiber officinale) dalam Menghambat Pertumbuhan Koloni Bakteri Eschericia Coli dan Bacillus Subtilis, Jurnal Biogenesis Vol. 2, No.2.
Riawati, Christy. 2014. Kualitas Permen Jeli Dengan Variasi Jenis Kefir. Yogyakarta: Universitas Atma Jaya.
Cais-Sokolinska, D., Wojtowski, J. Pikul. Et Al., 2015 Formatoin Of Volatile Compounds In Kefir Made Of Goat Anf Sheep Milk With High Polyunsaturated Fatty Acid Content. Jurnal Of Dairy Science, 98, 6692-6705
Susilo, A., D. Rosyid., F. Jaya, dkk. 2019. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Malang:UB Press
Ot’es, S and Cagindi, O. 2003. Kefir: A probiotik dairy- composition nutritional and terapeutic aspect. Pakistan J. of Nutrition Vol 2. No.2
Kinteki, G. A., H. Rizqiati dan A. Hintono. 2018. Pengaruh Lama Fermentasi Kefir Susu Kambing Terhadap Mutu Hedonik, Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Khamir, dan pH. Semarang: Universitas Diponegoro. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 3 No.2
Lestari, Widi, M., et.al. 2018. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Tingkat Keasaman, Viskositas, Kadar alcohol, dan Mutu Hedonic kefir Air Kelapa. Jurnal Teknologi pangan. Vol. 2. No.1
Widowati, S dan Misgiyarta. 2002. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalamPembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Dalam Jurnal Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Bogor.
Diantoro, A., M. Rohman., R., Budiarti. 2015. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera L.)Terhadap Kualitas Yoghurt. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 6 No.2.
